Trucs et astuces
Gomme de xanthane versus gomme de guar
Gomme de xanthane :
La gomme de xanthane est fabriquée à partir de la fermentation de grains de maïs et d'une bactérie. Elle est surtout utilisée comme agent épaississant et liant. Elle peut aussi agir comme stabilisateur et émulsifiant.
Pains - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 à 1 ½ c. à thé par tasse de farine
Croûtes à pizza - - - - - - - - - 2 c. à thé par tasse de farine
Sauces pour salade - - - - - - ⅛ à ¼ c. à thé par tasse de liquide
Biscuits et gâteaux - - - - - - - ¼ c. à thé par tasse de farine
Muffins - - - - - - - - - - -- - - - - ¾ c. à thé par tasse de farine
Épaississant pour sauces - - - 1 c. à thé à la place de chaque c. à soupe d'épaississeur original
Gomme de guar :
Extrait d'une fève riche en fibres solubles, la gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés gélifiantes. Elle s'utilise dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, etc.
Pains - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 c. à thé par tasse de farine
Autres - - - - - - - - - - - - - - - - ½ à ¾ c. à thé par tasse
Note : L'effet liant de la gomme de xanthane est encore plus important lorsque combinée à la gomme de guar.
Toastabags©
Ces sacs ont été créés pour éviter la contamination croisée du pain dans le grille-pain. Vous n’avez qu’à mettre votre tranche de pain non grillée dans le sac et ensuite mettre le sac au grille-pain. Réutilisable.
Un incontournable pour faciliter les sorties au restaurant et à l’extérieur (vacances, famille, etc.)
Oeufs
Pour donner une texture aérienne et moelleuse à vos recettes sans gluten préférées, vous pouvez dans les recettes qui nécessitent des œufs, séparer le blanc du jaune et monter les blancs en neige au moment d’incorporer vos œufs.
Gomme de guar
Plusieurs personnes tolèrent mal la gomme de guar dû à l’apport très riche en fibres que cette gomme contient. Si vous avez de la difficulté à digérer la gomme de guar, choisissez des préparations qui utilisent la gomme de xanthane.
Farine de riz
La farine de riz blanc est obtenue à partir du riz une fois le son et le germe retirés. À l’opposé, la farine de riz brun contient toujours le germe et le son et, par conséquent, des huiles qui rancissent rapidement. Il est donc préférable de conserver la farine de riz brun au réfrigérateur.
Farine et fécule de tapioca
La farine de tapioca et la fécule de tapioca sont la même chose. Pour obtenir la farine ou la fécule de tapioca, on réduit en une fine poudre le tubercule de la cassava (le manioc). Vous pouvez donc interchanger l’une l’autre aux mêmes quantités dans vos recettes préférées.
Farine et fécule de pomme de terre
La farine de pomme de terre et la fécule de pomme de terre sont deux entités complètement différentes. On fabrique la fécule de pomme de terre à partir de la pomme de terre crue. La fécule est fine et légère. Quant à la farine de pomme de terre, elle est fabriquée à partir de pommes de terre cuites. Elle est beaucoup plus lourde que la fécule et ne peut pas être interchangée dans les préparations culinaires.
Poudre de petit-lait
La poudre de petit-lait est un élément résiduel issu de la fabrication du fromage. Cette poudre donne de la texture aux préparations culinaires sans gluten et colore la pâte légèrement.
ATTENTION : La poudre de petit-lait ne convient pas aux gens souffrant d’allergies ou d’intolérances aux produits laitiers.
Farine de sarrasin
La farine de sarrasin est définitivement sans gluten; le sarrasin appartenant à la même famille que la rhubarbe.
Pâte à tarte
Pour une pâte à tarte de type pâte brisée, utiliser la technique 3-2-1 : 3 parts de farine, 2 parts de corps gras (margarine, beurre, graisse végétale) et 1 part de liquide froid.
EX : 1 tasse de sucre (225g)
2 tasses de margarine (450g)
3 tasses de farine (345g)
2 oeufs
Noix de coco
La noix de coco n’est pas une noix à proprement parler, il s’agit plutôt du fruit du cocotier, un représentant de la famille des Arécacées. Il est très râre que les gens allergiques aux noix, soient également allergiques à la noix de coco. Pour vous en assurer, consultez votre allergologue.
Pour remplacer les oeufs dans les préparations culinaires
½ tasse de compote de pomme = 1 œuf
1 c. thé de bicarbonate de soude (ajouter à la préparation sèche de votre recette) +
1 c. thé de vinaigre de cidre de pomme (ajouter à la préparation liquide de votre recette) = 1 œuf
½ banane = 1 œuf (utiliser dans les préparations qui se marient bien avec la saveur de la banane)
Remplacement d’œufs en poudre du commerce : suivre les instructions sur l’emballage
Graines de lin moulues (gel de lin) : 1 c. à table de graines + 2 c. à table d’eau = 1 œuf
Graines de chia moulues (gel de chia) : 1 c. à table de graines + 2 c. à table d’eau = 1 œuf
Purée de pruneaux : 4 onces de purée de pruneaux = 1 œuf
Utiliser dans les recettes chocolatées car les pruneaux colorent les préparations culinaires.
Babeurre
Pour faire du babeurre sans produits laitiers, vous n’avez qu’à ajouter 1 c. à table de jus de citron par tasse de breuvage végétal (boisson de soya, riz, amande, coco ou chanvre).
Remplacement de crème
Pour apporter de l’onctuosité aux potages, vous pouvez remplacer la crème 15 % ou 35 % par de la crème de riz du commerce ou par la crème de cajoux. Pour faire 1 tasse de crème de cajoux, combinez ½ tasse de noix de cajoux à ½ tasse d’eau et mélanger jusqu’à consistance onctueuse. Il existe également de la crème d’amandes et de cajous du commerce. Celle-ci remplace la crème 10 % à 15 % dans vos recettes.
Mayonnaise
Pour les personnes qui ne tolèrent ni les œufs ni le soya, vous pouvez utiliser 1 avocat en purée lisse avec 1 c. à thé de jus de citron.
Pâtes
Pour les personnes polyallergiques, vous pouvez utiliser la courge spaghetti en remplacement des pâtes traditionnelles. Couper la courge spaghetti en deux sur le sens de la longueur, envelopper de papier d’aluminium et faire cuire au four à 3500 F pendant 2 à 3 heures. Laisser refroidir 1 heure et racler l’intérieur à l’aide d’une fourchette. Servir comme des spaghettis.
Substitutions
Farine tout usage :
½ tasse farine de riz
¼ tasse fécule de tapioca
¼ tasse fécule de pomme de terre
Farine tout usage riche en fibres:
1 tasse farine de riz brun
½ tasse farine de teff
½ tasse farine de millet
2/3 tasse fécule de tapioca
1/3 tasse fécule de pomme de terre
Farine tout usage riche en protéines:
1 ¼ tasse farine de légumineuses (pois chiches, gourganes, lentilles…)
1 tasse fécule de marante
1 tasse fécule de tapioca
1tasse farine de riz brun
Farine à pâtisserie:
1 ¼ tasse farine de sorgho
1 ¼ tasse farine de riz blanc
1 ½ tasse fécule de tapioca
2 c. thé gomme de xanthane
4 c. à thé poudre à pâte sans gluten
½ c. thé de sel
Sans produits laitiers
Pour remplacer 1 tasse de lait de vache :
1 tasse lait (soya, riz, chanvre, amandes, coco, noisettes, quinoa, millet, avoine)
1 tasse lait de chèvre si toléré
1 tasse eau
1 tasse jus de fruits
NOTE : Pour les préparations que l’on veut très moelleuses comme les gâteaux, préférez le lait de coco.
Babeurre:
Pour remplacer 1 tasse de babeurre :
1 tasse lait de soya ou autre + 1 c. à table de jus de citron (laisser reposer 5 minutes).
Beurre
8 c. à table de beurre = 6 c. à table de compote de pomme non-sucrée + 2 c. à table de margarine.
